勝葳特營養師 黃湘竹

台灣知名品牌「花生醬」多批次產品經台北、桃園與新竹衛生局抽驗後，均檢出有總黃麴毒素超標的情形，因此遭到命令立即下架、回收，並暫停生產！不只花生，食藥署公布全台4到6月食品真菌毒素監測檢驗結果，發現在台東某攤販所售蓮子產品也超標，檢出總黃麴毒素17µg／kg，限量標準則是10µg／kg。

黃麴毒素是什麼？對人體的危害？

黃麴毒素（aflatoxin）主要是由「黃麴菌」與「寄生麴菌」兩種真菌所產生的毒素，是國際認定的第一級致癌物質，尤其黃麴毒素B1具有高度肝臟毒性、致癌風險、致畸性和免疫毒性，而且耐熱性佳，難以透過一般家庭烹煮而消除，因此衛生署食品衛生管理法中，有明確規範限量標準，以保護消費者的食用安全。

黃麴毒素不只存在花生食品中

黃麴菌廣泛分布在週遭環境中，台灣氣候高溫潮濕，只要沒有妥善管控溫溼度，就容易導致真菌的生長，很難完全避免污染，除了花生相關產品，玉米、米、麥類、豆類等五穀雜糧、堅果、辛香料等，都易受到黃麴毒素的汙染，因此相關農產製品包含食用植物油（大豆油、葵花籽油等）也有汙染的風險^［１］，若乳牛食用受汙染的穀物飼料，分泌的乳汁中也可產生類似黃麴毒素的物質（黃麴毒素Ｍ）。

謹慎選購儲存，防範毒素下肚

• 儘量避免購買散裝食品：密封完整包裝、有標示效期的商品，較能夠隔絕水氣，也能夠知道生產的時間，避免購買到放置過久的產品。
• 購買信譽良好的廠牌：選擇重視食品安全的廠商，購買經檢驗合格的產品，並留意政府公布的食品檢驗資訊與回收通知。
• 留意家中儲存環境：儲存花生、堅果與穀類製品時，避免放在高溫潮濕處，應置於乾燥且通風或冷藏環境，可使用乾燥劑避免受潮，能避免或減少黃麴毒素產生的風險。
• 減少攝取頻率：根據衛生署歷年統計資顯示，花生製品遭黃麴毒素汙染的風險，花生醬及花生粉＞碎塊狀＞籽粒＞帶殼花生，平時可減少高風險食物的攝取頻率。
• 不食用受潮發霉食品：冰箱或儲藏櫃中放置過久的食品，如有明顯受潮變質甚至發霉，最好直接丟棄避免食用。

強化自身解毒力，用營養守護健康

當微量攝取到黃麴毒素時，並不會產生「立即性」的毒性症狀，所以難以察覺，但會在體內蓄積產生「累積性」的傷害，防範的方式除了盡量避免吃進身體外，平時藉由膳食營養的補充，有助於幫助毒素的代謝與肝臟修護。

• 蘿蔔硫素：可從十字花科蔬菜（如：高麗菜、花椰菜、甘藍、大小白菜等）攝取到蘿蔔硫素 (SFN)，具有抑制致癌物活化與誘導肝臟代謝途徑的作用，有助降低攝入黃麴毒素對肝臟損傷的風險^［2］。

• 茄紅素：在紅色與橙色蔬果(番茄、紅椒、紅葡萄柚等)中含量較豐富，番茄紅素能減輕因黃麴毒素所引發的氧化壓力傷害和粒線體損傷，來達到保護作用^［3］。

• 益生菌：由於黃麴毒素B1會在不同的細胞與器官中誘導發炎反應，尤其易造成肝臟發炎損傷，研究發現補充保加利亞乳桿菌或鼠李糖乳桿菌可透過調節 NF-κB 訊號通路的活化，對黃麴毒素B1引起的肝損傷和發炎反應產生顯著的保護作用^［4］。

食安問題防不勝防，平時可多攝取新鮮蔬果，豐富的膳食纖維能減少毒素與腸道細胞的接觸與吸收，其含有多種抗氧化的植物營養素，有助減少細胞損傷，幫助維持健康遠離毒害威脅。

參考文獻:

［1］Molecules. 2022 Sep 20;27(19):6141.

［2］Toxicol Sci. 2011 Jan 28;121(1):57–62.

［3］Ecotoxicol Environ Saf. 2023 May:256:114846.

［4］Toxins (Basel). 2019 Jan 4;11(1):17.